2019年12月5日 更新
從基本款到嶄新款!京都關東煮指南2019
Part 1

各式各樣的風味!日本的關東煮

這個章節是要介紹日本獨特料理「おでん(oden,關東煮)」的做法和食材等地基本情報。而且,還會傳達每個區域不同點和京都限定的關東煮的魅力,來到京都品嚐關東煮時,請參考一下吧!
什麼是「おでん(關東煮)」
おでん(關東煮)是日本料理的鍋料理和燉煮料理的一種。用柴魚和昆布熬煮的湯汁稀釋成較清淡的味道,在裡面放入魚丸、はんぺん(半片,魚肉製品)和竹輪等魚漿製品,還有蒟蒻、蘿蔔和水煮蛋等各式各樣的食材,經過長時間的燉煮後,讓食材非常入味的料理。雖然放入很多不同的食材,但在日本最受歡迎的是「蘿蔔」、「水煮蛋」和「蒟蒻」。

話說おでん的「でん(den)」,本來是指豆腐上放上味增然後燒烤的田樂(でんがく,dengaku)料理,後來將演變的燉煮田樂稱之為「おでん(關東煮)」。

因為是在關東地方的江戶(東京)所誕生的料理,在包含京都的關西地區也稱為關東煮。
○ 不同區域的關東煮
關東煮會因為區域不同,使用的食材和調味也會有所差異。這次要特別介紹幾個具有個人特色的關東煮。最後才會介紹京都府的關東煮。
靜岡縣的關東煮
Shizuoka Prefecture oden
靜岡的關東煮稱為「黑關東煮」。
為什麼是稱為「黑關東煮」呢?是因為由牛筋和豬內臟等熬煮的湯汁,用較濃的醬油調味,並且持續添加湯汁繼續使用,所以湯汁的顏色則是愈變愈黑。

靜岡關東煮的著名食材,是用沙丁魚和竹筴魚的骨頭和魚碎肉製成充滿鈣質的「黒はんぺん(半片)」。在食材上灑上青海苔和魚粉一起享用。
愛知縣的關東煮
Aichi Prefecture oden
愛知縣・名古屋的關東煮是「味增關東煮」。愛知縣名產的八丁味增,用顏色濃郁的味增燉煮的關東煮。

在這樣衝擊的外觀表面,但卻意外地是不會太鹹的味增關東煮。因為不是後來才加上味增,而是用味增燉煮,所以充滿了味增香氣和十分入味,非常好吃!

說到味增關東煮的食材,那就是里芋。熱呼呼且帶有甜味的里芋和味增非常搭配。
石川縣的關東煮
Ishikawa Prefecture oden
石川縣・金澤的關東煮是「海鮮系列關東煮」。充滿魚貝類甜味的湯汁,放入貝類、雪蟹的蟹殼上放著蟹肉和蟹卵等,都是喜歡魚貝類的人所愛的食材。

其他還有蒸過的魚板「ふかし(hukashi)」和美麗地紅白炫窩狀的魚板「赤巻」等,金澤關東有很多具有個人風格的食材,這乃是其特色。

在金澤,以關東煮為主的「關東煮居酒屋」有很多,一般餐廳也會有關東煮,感覺在日常生活中,很常吃關東煮。也因此金澤的關東煮消費量是日本第一。
京都府的關東煮
Kyoto Prefecture Oden
那麼,在介紹各地的關東煮之後,京都的關東煮到底是哪種類型的關東煮呢?接下來就要介紹京都關東煮的特色與魅力。

京都的關東煮是以清淡醬油為基底,具有微甜口味的關東煮。比起醬油的味道,使用柴魚、鯖魚和昆布高湯等,可以感受這高湯風味的魅力。

京都的關東煮,因為在以前很常吃鯨魚的地方,所以很常使用「鯨魚舌」和「鯨魚皮」為食材。最近常使用的食材是,使用濾過水分的豆腐、切的細碎的紅蘿蔔、牛蒡和木耳等,加上山藥和蛋白後,經由油炸製成的「ひろうす(hirousu,炸丸子)」和章魚。另外,京都才有的食材,像是堀川牛蒡和聖護院蘿蔔等的京野菜,還有湯葉(豆皮)也相當受到歡迎。
在這個章節,介紹了關東煮是什麼樣的料理。並且,也說明瞭各地的關東煮和京都關東煮的不同之處與魅力。接下來在各個章節會介紹在京都能品嚐到美味的關東煮的店喔!
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